Há um burburinho. Logo, é preciso enfatizar. Gastronomia e culinária não são o mesmo. Entende-se gastronomia como ciência. Culinária restringe-se à arte. Gastronomia discorre à cerca de técnicas e conceitos atemporais. Culinária cuida de estilos.
“Sabe-se mais sobre o interior de uma estrela do que de um suflê”, evidenciou o cientista húngaro Nicholas Kurti.
Com efeito, ele trabalhou no projeto da bomba atômica no período da Segunda Guerra Mundial. Embora pareça um bocado curioso, Kurti tornou-se figura elementar na Gastronomia Molecular justamente em função do uso de tais conhecimentos físicos.Historicamente, a Gastronomia Molecular desenvolveu-se entre 1908 e 1998. Os precursores desta ciência foram Kurti, já citado, e o físico-químico francês Hervé This.
um cientista francês que percebeu que embora se conheça a temperatura no interior de uma estrela longínqua não se conhece o que se passa no interior de um ovo que está sendo frito. Então dedicou-se ao estudo das receitas e truques culinários (como, por exemplo, porque as panelas de cobre favorecem o "ponto" das geléias), que passam de geração em geração sem que ninguém tenha se preocupado em saber porque funcionam assim, com os instrumentos da química e da física atuais . E nasceu assim, a gastronomia molecular que deu origem à cozinha molecular, cujo representante mais conhecido é o catalão Ferran Adrià. Para se sentar numa mesa no seu restaurante "El Bulli" é necessário reservar com anos de antecedência.
Muitos cientistas contribuíram para a ciência dos alimentos. No entanto, há uma diferença entre a ciência dos alimentos e a ciência dos processos culinários. Nos anos 80, a ciência estava focada, principalmente, em analisar os conteúdos e as propriedades dos alimentos, e como eles se relacionam com as necessidades de nossos corpos, bem como o desenvolvimento de métodos para produzir alimentos em escala industrial. Contudo, milhões de pessoas que preparam comidas para si mesmas ou para suas famílias não possuíam ciência alguma para ajudá-las a entender o que estavam fazendo.Na verdade, cozinhar foi a última das “artes químicas” a se tornar objeto de pesquisa científica e ainda confia em contos e anedotas, não em ciência sólida. Ainda em 2001, uma inspetora do Departamento Francês de Educação disse, durante uma palestra pública, que sua maionese havia desandado porque ela estava menstruada. Tais contos foram, em parte, a razão por detrás da criação da gastronomia molecular. Outra razão foi o fato de o veterano cientista Nicholas Kurt, professor de física da Universidade de Oxford, na Inglaterra, estar verdadeiramente chateado pela pobre e não-científica maneira com que as pessoas cozinhavam. Inicialmente, um punhado de outras pessoas conduziu estudos separados sobre os processos culinários, mas em 1988, Kurti e eu decidimos que deveríamos criar uma nova e científica disciplina para investigar as transformações culinárias.
As receitas são as mais importantes formas de conhecimentos culinários escritos. Tradicionalmente, dividem-se em duas partes: “definição” e “materiais e métodos”. Além disso, uma receita deve conter “precisões culinárias”, como conselhos, dicas, velhos truques, e etc.
E PREPARO Lave e descasque as cenouras. Passe por um liquidificador ou centriíuga para extrair o suco. O rendimento aproximado é de 500 ml. Junte a gelatina com o suco de cenoura. Ferva mexendo sempre. Quando levantar a fervura, desligue o fogo. Enquanto a mistura esfria, coloque o óleo numa tigela. Coloque o suco ainda morno em uma seringa. Em conta gotas, pingue o suco no óleo. Em dois minutos as perolas estão formadas. Retire cuidadosamente com uma colher, passe por água morna e sirva. As pérolas ficam saborosas até 24 horas depois, se conservadas em geladeira
KAKA SILVA
veja como se prepara caviar de cenoura!!!
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